台西融合的建築與餐飲--赤崁璽樓－蒙娜麗莎的傻笑

(本文圖片提供/吳金石)

在台南赤崁樓附近的一條狹小巷子裡，這幢看似平常的樓房，是一幢民國42年前後重建的新式樓房，以四合院的概念打造，每一層樓都有迴廊環繞，每一面牆都開著不同風格的老式木窗，讓人見識到早期台灣有錢人家的豪宅格局。

葉先生與Emily陳夫妻倆，早年是德國頂級品牌轎車的進口商，經常出國在外，有機會遍嘗各地美食，但也因為長期外食，身體健康發出警訊，於是夫妻決定一起習佛、吃素；有鑑於坊間現成的素食產品品質良莠不齊，於是兩人又開始潛心烹飪，學習如何運用最天然的食材，變化出最健康的餐飲。

夫妻倆的烹飪風格，打破國界的藩籬，既可做出多種口味的義大利麵、法式藍帶排、日式蒲燒「蔓」、椰汁咖哩餐等異國料理，也可做出紅燒麵、鳳梨「蝦」球、三杯猴菇等台式風味餐點。6、7年前在北安路開設「禪&食」蔬食餐廳，廣受歡迎，兩年多前因為舊址面臨都更，於是買下這幢歷史樓房，Emily發揮室內設計的專長，以維修古蹟的方式來整理它，讓赤崁璽樓從硬體到餐飲風格一致，流露台西融合的優雅氣息。

對素食者而言，菇類是重要的蛋白質來源之一，而猴頭菇是台灣與中國特有的珍貴食材，Emily花7到14天的時間，把猴頭菇經過煮、滷、醃等程序，製成具有牛排的口感，咬起來一絲一絲的，幾可亂真，再搭配她親手調製的黑胡椒醬，非常夠味又不染任何葷腥。

還有一道素鵝肝，是運用日本的大雪菇，以分子料理的手法讓它呈現酷似鵝肝的濃郁綿密口感，再搭配黑松露、陳年葡萄醋與解膩的蘿蔔薄片，已經很難定義它是哪一國的料理了，重要的是既滿足了追求美食的味蕾，又不至於造成身體負擔，更不必殘害鵝的健康。

赤崁璽樓有一項重要的原則，就是非常重視油的品質，所有調味品也力求最好、最健康，包括法國的黑松露、榛果油、葛宏德區的天然鹽之花、義大利的白松露油、冷壓橄欖油、日本信州的味噌等，都不惜成本由原產地進口；而且所用材料完全透明化，不但清楚寫出來讓食客知道，更大方地擺在陳列櫃裡，有興趣的人都可以買回家自己烹調。