(本文圖片提供/吳金石)
以特選的白露花老母雞慢慢熬煮8小時，成為天然濃、醇、香的高湯，然後放入炸過的魷魚條、豬腩排、香菇、蒜苗、筍片以及日本進口的螺肉等，繼續小火加熱，這道早期北投酒家常見的魷魚螺肉蒜鍋不怕滾，滾愈久魷魚和螺肉愈有嚼勁，湯也愈甘甜。
歷任蓬萊閣餐廳、環亞大飯店、來來大飯店、黑美人酒家、長榮海運招待所等主廚，現職台北美福大飯店米香餐廳主廚的董清欽，台菜基礎深厚，最擅長這一類「酒家菜」和做工繁複的「手路菜」。早在當副手的時期，他就發現傳統台菜的重口味，的確對人體造成負擔，所以一旦自己成為有掌控權的主廚，便開始逐步修正，不添加一些不該添加的東西、多運用食材本身的特性去帶出天然的美味。
所以在董清欽的廚房裡，沒有現成、大量生產的東西，都是紮紮實實用雙手做出來的。例如豬肉，都是人工養殖、每天只宰一兩頭的黑豬；調味絕對不用現成的味精、雞湯塊等，而是以日本北海道的柴魚塊、干貝等曬乾後磨成粉來提味；台菜裡廣為運用的高湯，一律以老母雞、黑豬後腿肉、多種蔬果等熬製而成；金錢炸蝦餅的蝦仁，更是新鮮的蘆蝦一尾尾剝殼、剁細，鮮脆的口感絕非現成的蝦仁可以比擬。
雖然已有超過40年的廚藝經驗，董清欽卻虛懷若谷，提醒自己盡量屏除本位主義，他認為「料理是客人教的」，因為會到大飯店用餐的食客，很多都跑遍五湖四海，到處吃、到處累積經驗，雖然不一定會下廚，但是一定吃得出好壞，所以客人的批評指教，就是主廚們學習的很好來源。
他自己也喜歡到處吃、到處學習，隨時為自己的料理增添新的創意。像是他很鍾愛的蛋席河鰻卷，是把來自屏東的蒲燒鰻加入細緻的鮸魚卵、番茄、生菜等，以蛋皮包覆捲起，切成1公分厚的鰻魚卷，口感豐富有層次，是30多年前從日式花壽司開啟的靈感；而台菜常用的三杯做法，他把雞或中卷換成了難得的台灣黃牛尾，先以噴槍炙燒到火炭樣，然後刮洗乾淨，加上20多種辛香料細火慢燉，一端上桌就香味四溢。
由於減輕油、鹽、調味料，董清欽打趣說：「我的料理『不好吃』，但是會愈嚼愈有味。」堅持食物的原汁原味，難免提高製作成本，但是為了每位食客的健康，他會把這個理念貫徹下去。
選用每隻體重超過300斤的黑豬所產出的厚實豬油，以模具打圓塑形後，運用細膩的刀工把它片至0.1公分、再對剖至0.05公分，然後包入鮮剝的蘆蝦仁、荸薺等內餡，沾麵包粉後做成餅狀，下鍋炸至金黃酥脆，含有荸薺的蝦仁漿咬起來特別爽口，即使不加任何沾醬也很好吃；若加上主廚特調的醬汁，酸酸甜甜，又呈現另一番滋味。
地址：台北市中山區樂群二路55號
電話：02-7722-3391
營業時間：午餐11:30~14:30，晚餐17:30~21:30
(本文原刊於《國泰世華銀行尊榮季刊》)
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