我向來愛吃鰻魚飯，沒想到居然有機會參觀蒲燒鰻工廠，見識這項美味從頭到尾的製作過程，真是開心。
一旦要進入蒲燒鰻的加工廠裡，一定要換上消毒處理過的服裝，然後經過層層衛生防護的關卡，才能進入這個製造出征服日本人味蕾的美食天地。
一字排開的鰻魚池裡，分別蓄養著來自不同養殖戶的日本種鰻，蓄養至少24小時，讓鰻魚腸內的汙物、泥臭味排除盡淨後，再經過冰鎮、裂解、選別等程序，逐步進入蒲燒鰻的製作流程。
排鰻，準備進入蒲燒程序。
先烘烤皮面。
鰻魚好不好吃，內行人光看色澤、型體，就能大致判斷出來。所以烤魚的過程中，一定從皮面、肉面把魚逐步烤至熟，把油質充分逼出來，然後沖掉油質才進入蒸煮。
翻轉為肉面烘烤。
蒸煮過後再細心挑掉雜質，加上醬油才能完全入味。而醬油則是採用日本進口的醬油，經過四段調味，最後一道醬油負責把蒲燒鰻刷得油油亮亮，引人垂涎欲滴。
第一段調味初步吸收、上色。
第二、三段調味。
第四段調味：讓鰻片變得油亮，即可完成蒲燒鰻加工。
目前全台僅剩4家相關生產者，而佳辰是其中唯一堅持不曾轉進大陸的鰻魚加工製造業者。
鰻魚業發展至今，台灣已有一套很嚴格、健全的機制在運作，佳辰不但遵循這套機制，甚至更超越在前面。例如早在1999年，佳辰即把來自不同養殖戶的鰻魚分池蓄養，做好清楚的產銷履歷，一旦有某一批產品出現狀況，很快便能循線追蹤至原料端，從中找到問題點；後來農委會才確立了產銷履歷認證制度。
由於日本是鰻魚出口的最主要市場，所以佳辰的白燒鰻、蒲燒鰻等的口味、製作細節，都力求符合日本市場的需求。更何況，日本人對食物的口味、品質要求非常嚴格、精準，只要能被日本市場接受，就等於受到肯定。
佳辰每年光是投注在藥物檢驗上，所費不貲，而這些花費是無法反應在成本上的；每回生產過一批貨後，光是清洗設備就至少花兩個小時以上。然而這些細節上的用心，合作廠商只要實地到現場參觀過，訂單幾乎就勝券在握，所以辛苦的確會有收穫。
預冷：送入冷凍庫急速降溫。
完成凍結。將選別後的鰻魚放入塑膠膜內，準備裝箱。
至於台灣市場不太青睞的鰻內臟，日本人可是視為珍饈，由於量非常少，大約4隻鰻魚的內臟才足以串成一串，佳辰同樣以蒲燒的方式處理，頗受日本市場歡迎。
未塗醬油的白燒鰻，同樣很好吃。不過一般家庭多半不會處理，都是專業的日本料理餐廳訂購比較多。
本文原載於《漁業推廣》月刊294期
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