吃到主廚對食物的熱情-法式派翠克餐廳 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

以米其林星級餐廳為目標打造的派翠克法式料理餐廳，每道菜都是老闆兼主廚Patrick精心研發，無論用料、火候、配菜、排盤、餐具，乃至於餐廳裡的裝潢擺設、服務訓練都非常講究，要讓食客獲致最完美的用餐體驗。

身兼老闆與主廚的Patrick，小時候母親在餐廳擔任小廚、許多親戚也以「辦桌」為業，環境的耳濡目染下，從小就很愛烹煮食物；即使成家立業後，每天上班前都會幫老婆、小孩準備早餐，而且每天的內容都不一樣，樂此不疲。

秉持著這份對烹飪的熱情，西元2006年Partick毅然辭去公務員的工作，先在中華穀類研究所學習烘焙半年，然後又遠赴法國雷諾特廚藝學校〈Ecole Lenotre〉學習廚藝，回國後全心籌備，2009年7月終於在高檔餐廳雲集的四維路開設了法式派翠克餐廳〈Atelier de Patrick〉。

派翠克的料理，以傳統法式烹調手法為基礎，在少油、健康的前提下，力求呈現出食物的原味與口感的層次；雖然在食材、用料方面會添加點異國風，卻又不失法式料理的面貌。派翠克主要想表達的是自己對食物的看法，把好吃的料理透過視覺、味覺、精神的呈現，讓大家領略不同層次的西式美食。

所謂「層次」，Patrick以「甜」為例，不是只有糖才是甜的，多種食材本身都有甜味、酒裡面也有甜味，不同具有甜味的元素聚集在一起，經過適度地烹調讓這些味道完美結合，便能展現「甜」的不同層次；「酸」也是一樣，醋、水果、檸檬、酒等都有酸味，而且酸的感覺各自不同，如何善用發揮這些酸的特性，堆疊出獨特的氣味，便是烹調食物之人巧妙變化的所在。

以這一季新推出的「爐烤普羅旺斯紅魽佐茴香雞高湯」為例，搭配材料裡的檸檬、白酒、尼斯橄欖等都有酸味，加了雞高湯、多種熱帶香料等以攝氏150度的高溫烤好之後，不同酸味與香氣層層堆疊，把紅魽本身的鮮甜完全凸顯出來。

把鴨肝先用蜂蜜柳橙醬汁醃過之後，再加入松露作成內餡，然後一起填入整隻、經過細心去骨的鵪鶉之中，完成後再以雞高湯慢慢燉煮，煮出來的松露鴨肝鵪鶉一端上桌就香味四溢，外層肉質軟嫩，內餡融合了松露與蜂蜜柳橙醬的香氣，入口滑潤，非常誘人。由於這道菜處理的過程手工繁複，費心費時，務必事先預約，才能吃到最精心烹調出來的美味。

「乾煎小羊肋油封羊肩香料北非小米佐小羊醬汁」裡，把羊肉外面薄薄一層煎得脆脆地，裡面絕大部分的肉仍呈最好吃的粉紅色澤，沾點以自家有機種植的羅勒製成綠色的醬汁以及特調的小羊醬汁，再搭配賽普勒斯煙燻蔬菜黑鹽與北非小米，不但非常對味，更飄散著獨特的北非風情。

「乾煎蛙腿佐西班牙辣香腸蛋凍」，蛙腿甜嫩多汁、蛋凍香醇Q嫩，而乾燥的火腿片鹹鹹脆脆，綜合起來不但口感很豐富，也多了些西班牙的熱情滋味。

目前台灣的餐廳裡，很少老闆本身對食物的每項細節事必躬親；也常有人勸Patrick不必樣樣都自己來。但是Patrick說：「如果叫我不要做菜，那我就乾脆不必開餐廳了。」他對烹煮食物的熱誠超乎一般人的想像。

Patrick在法國習藝期間，連指導老師們都感受到他對食物的那份熱誠，所以無論是餐食老師Jean-Bernard Fishepain或是甜點老師Vincent Mary都不吝傾囊相授，課堂外還特別私下指導；課餘，Patrick還到米其林三星的Pre Cathelan餐廳實習，多管齊下，廚藝自然有長足的精進。

這份對食物的熱情，在開設了法式派翠克餐廳之後，更是貫徹到底。餐廳裡不但每道菜的食材、技術、完成度都非常講究，所搭配的麵包、甜點、咖啡、茶、酒品、餐具等樣樣都不馬虎。所以即使用餐的價格不菲、即使位於「強敵」環伺的高檔餐廳一級戰區，派翠克仍能脫穎而出，兩年多以來已經征服不少老饕的味蕾。目前熟客的比率已經高達六成以上，一些知名企業的老闆、主管階層都是座上的常客。