台灣產的關西風味-鰻料理京都屋 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

天氣漸涼，又到了進補的時節。藥補不如食補，長期以來，鰻魚都被認定為是滋補的食品，此時吃鰻魚，正是時候。

台灣的鰻魚料理專門店並不算多，位於天津街上的鰻料理京都屋，每到用餐時間總是高朋滿座；尤其是周末假日，店裡不接受訂位，慕名而來的食客們還是很有耐心地排著隊伍，等待享用美味的鰻魚大餐，可見鰻料理京都屋受肯定的程度。

早在150多年前，日本人對吃鰻魚就開始情有獨鍾，大約30、40年前，台灣的鰻魚養殖業興起，大量銷往日本，著實賺進不少外匯。而開設鰻料理京都屋的劉家正是從30幾年前就開始投入養鰻事業，包括養殖場、加工廠、包裝廠、出口商等相關產業都曾經從事過，當時劉老先生最大的心願，就是開一家鰻魚料理的專門店，好讓大家知道鰻魚究竟該怎麼吃才最好吃。這項心願，終於在9年前〈西元2002年〉付諸實現！

在鰻料理京都屋吃到的不只是鰻魚飯而已，而是精心蒐羅日本各地不同的鰻料理文化，極力呈獻多層次的鰻魚烹調藝術。

打開鰻料理京都屋的菜單，洋洋灑灑，無論是蒲燒鰻、白燒鰻、柳川鍋、醋拌鰻魚等，只要是日本人說得出來的吃法，鰻料理京都屋就有信心可以做得到。

即使日本全國各地的人都愛吃鰻，吃法還是略有不同。以店裡頗受歡迎的蒸籠鰻飯為例，把鰻魚飯放進以檜木製成的蒸籠裡，蒸好之後，上面再灑上蛋絲，這是源自於九州長崎一帶的食用法。若是在鰻魚和飯之外，還會配上蔥花與海苔，然後吃之前先拌一下，就是屬於名古屋一帶的食用法。還有靜岡人吃鰻魚飯，喜歡淋上山藥泥，在鰻料理京都屋同樣吃得到。

整體而言，鰻料理京都屋主要偏向關西風格，不算大的門面，以原木招牌、竹門、布簾等，妝點得東瀛風十足。透過開放式的廚房，即可看到滿滿站了7、8位大廚，其中有兩位是日本籍的專業料理師，有的忙著烤鰻魚、有的忙著煎蛋卷，各司其職。廚房的設計除了讓食客們可以觀摩到廚師們的好手藝外，清潔、衛生更是一目了然。

鰻料理京都屋的用餐空間，分一樓與地下一樓兩層，滿座的話共可容納80個人左右，這樣的規模不算大，卻需要如此多的廚師，可見用餐時間座位搶手的盛況。

市面上常吃到的鰻魚飯，多半是由加工廠連醬油都刷好的蒲燒鰻，把冷凍包裝加熱後即可食用；而鰻料理京都屋由於有數十年從事養鰻產業的專業做基礎，總是能取得品質最好的白燒鰻，然後包括上醬汁、串、烤等程序都由店裡的廚師自己來。把從日本鰻魚老舖所得來的特調醬汁，一層又一層地刷在鰻魚片上，然後以慢火炭烤的方式，將鰻魚的鮮美發揮到淋漓盡致。

愛吃日式料理的人都知道，蛋卷在日本的飲食文化裡也占舉足輕重的地位。鰻料理京都屋所聘請的蛋卷師傅，在日本最忙時曾經一天要煎近千份的蛋卷，熟練程度可想而知，煎出來的蛋卷非常膨鬆、入口滑嫩，如果是鰻魚蛋卷，還夾著鰻魚特有的香甜，滋味相當迷人。