臺灣潮廣菜的翹楚-潮江燕－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

一踏進慶城街1號的3樓，用餐大廳乍看下似乎並不大，但是紅色的主調和多盞晶瑩剔透的水晶燈，把空間妝點得富麗堂皇，一整面玻璃牆櫥窗裡擺設著各式各樣的功夫茶組，點出潮州地區的人文特色；就連可能被忽略的地毯，都繡著木棉花的花紋，因為木棉花是潮州市的代表市花。這裡就是臺灣潮廣菜的翹楚：潮江燕餐廳。

事實上，餐廳面積比我們一眼所見的還大得多，涵蓋整個樓層達300坪，裝飾畫作後面隱藏著7間可容納10到20人的包廂，最大的包廂闊達27坪，整體裝潢設計貼心周到：為了避免干擾客人的用餐氣氛，特別設計了兩個專用出菜口與餐具輸送口，包廂門一關上就是完整的獨立空間；以清朝朗世寧的名畫百駿圖裝飾牆面，展現恢弘的氣勢，奢華之餘又增添了藝術氣息。

早在20餘年前臺灣經濟起飛的年代，潮廣風味的金島餐廳曾經冠蓋雲集，征服不少老饕的味蕾，可惜後來隨著經濟蕭條，金島餐廳也跟著走進歷史。南僑集團的會長陳飛龍當年是金島的固定常客，多年來一直對當年的美味念念不忘，兩年前終於找來當年擔任金島餐廳行政總廚的師傅袁偉洪、以及負責外場服務的班底，讓臺北人有機會再享受到那令人魂縈夢牽的滋味與高規格的餐飲服務。

廣義而言，潮州菜屬於粵菜裡的一支，而又比一般粵菜更加重海鮮的比率，也更著重呈現出食材的原味。綽號「黑仔」的袁師傅可說是把潮州菜帶進臺灣的重要推手，開創了當年的極盛榮景；在金島餐廳結束之後，他仍被政商名流重用，輾轉待過數家觀光飯店、世貿聯誼社等，臺灣有多家飯店的潮州菜餐廳，都是他一手建立起來的。經過這些年的磨練，廚藝更斟純熟、手上創作出來的菜色也更變化多端。

潮江燕的招牌菜，不外乎「黑仔」師傅最拿手的潮州滷水拼盤、家鄉水瓜烙、潮州煎蠔餅、潮州蒸粉粿等道地潮州菜餚，以及台灣少見之潮州凍花蟹、潮州凍鮮魚等，還有各式煲湯、燒臘、參鮑翅等一應俱全。為了烹調出最誘人的佳餚，不但從世界各地進口各種高檔食材，像是南非的鮑魚、加拿大的象拔蚌、阿拉斯加的帝王蟹等，並且斥資數百萬元在餐廳裡打造了一個活海鮮特區，依照不同物種的生長環境需求，以不同的水溫和鹽分比重規畫了7大區、33個海鮮池，好讓消費者可以現點、現撈、現烹調，隨時都能吃到品質最佳的活海鮮。