美學呈現精緻佳餚-魚道生日本料理 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

走進信義路的巷子裡，魚道生日本料理素雅、簡單的門面，讓人很容易忽略它的存在，可見上門的食客都是「巷子裡」的人。

打開門，裡面仍是一派的簡潔，寬敞的空間裡沒有多餘的綴飾，長長的壽司吧檯立刻成為吸引目光的焦點，明確詮釋出這家餐廳的風格與主題。

魚道生的主廚兼老板劉濟安，是個看起來內向寡言的人，站在壽司吧檯後面不停地忙碌，不開口還真誤以為他是日本人。

自從10餘年前開始學習日本料理，很幸運地在一些業界頗受推崇的名店裡學習，包括新都里、野壽司等，因此各方面基本功熟練、穩固，並獲得機會前往日本取經。可能因為全心投入的緣故，不知不覺沾染了一身日本味，也練就一身精湛的廚藝。

兩年多前，在朋友們的鼓勵下，劉濟安決定自立門戶，在日本料理店多如牛毛的臺北努力闖一片天。自開業以來，魚道生最為人津津樂道的，首推細致的刀工，尤其是「傳說中」的60刀墨魚，就是在墨魚片上細細刻劃出的線條，把墨魚握壽司處理得綿綿密密、入口即化。

劉濟安表示這樣的刀工並不難，而是難在少有人願意花時間、花心思這樣處理；他本著對待食物「龜毛」的個性，堅持不肯馬虎，也因此博得內行食客們的口碑。

原則上，魚道生沒有菜單，都是由主廚視當天所進的食材來決定菜色調配。客人只要說明價位預算、或是有哪些食物不吃等條件，其餘就交給主廚來安排。

和其他壽司屋不同的是，魚道生的料理中熟食的比例略為偏高，因為根據主廚長期以來的經驗，臺灣人雖然熱愛日本料理，但是對生食仍淺嘗即止，甚至還有很多人不敢吃生魚片，所以適度調高熟食的比例，以符合更多人的需求。

基本上，壽司仍是魚道生最重要的主角，主廚本著一貫「龜毛」的態度，店裡所使用魚獲的新鮮度、品質等自不待言，他還堅持壽司的醋飯一定使用溫熱的飯，因為飯的溫度可以讓鮮美的食材更有層次，吃起來口感更棒；不同的魚類搭配不同的特調醬料，像是青花魚片就刷上以白板昆布加入日式調味料燜煮出來的醬汁，以提出魚本身的鮮味。

招牌的散壽司，在調味得酸酸甜甜的醋飯上，鋪著切成丁狀的生魚、墨魚、小黃瓜，再灑上魚卵、紫菜、薑末等，色澤亮麗得一端上桌就令人忍不住歡呼；吃的時候不需攪拌，保證每一口都能吃到各種食材；舀入口，多元的口感融合得恰恰好，果真是一道色、香、味俱全的佳餚。儘管鋪陳的生魚、蔬果等有可能因為當天所進的材料而會略有不同，但是滋味保證令你念念不忘。

在熟食方面，無論蒸、煮、煎、炸，都不難吃出師傅火候拿捏精準的功力。像是看似平常的茶碗蒸，蛋汁滑嫩細致，裡面還暗藏著鮮蝦、香菇、蓮子等好料，清新的香氣耐人尋味；把天使紅蝦和黃金蜆香煎過後，搭配以鳳梨等材料調製出來的醬汁，風味獨具；或是把魚肝、海膽裹進牛肉薄片裡略烤過，內藏的海鮮可以提出牛肉的甘美，再沾點以草莓、松露等調出來的醬汁，更是絕配。