東瀛傳統風味-德山日本料理 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

踏入德山日本料理，位在東區的繁華地帶，卻是藏身在寧靜的巷弄之中，看似不大的空間裡，其實還分隔出3間獨立的包廂，搭配簡潔典雅的裝潢，整體用餐環境和食物的氣質非常協調一致。

德山沒有菜單，全憑料理長視當天所進的食材、漁獲，來決定當天的菜色。店裡對於食材的品質要求非常嚴格，由於魚類、海鮮在日本料理裡面佔舉足輕重的地位，一些台灣海域缺乏的種類，每周定期由日本直接進口；此外也大量運用台灣本地捕獲的生猛海產，基於多年的合作關係，每天都能從基隆港購得當日最新鮮、優質的海鮮漁獲，讓每天的菜單變化無窮。

德山的烹調走傳統路線，擅長把當季盛產的食材運用日式傳統的處理手法，變化成一道道桌上佳餚。供餐則採套餐方式，分成680元至2000元等四種價位，每種套餐都包含小缽、生魚片、烤物、煮物、主菜、湯、甜點等多道料理，份量差別不大，但是食材會隨著價位等級作出區別。

德山的烹調原則，以生鮮、蒸、煮、烤等方式，盡力突顯出食物本身鮮美的原味，菜色乍看之下簡單，然而仔細咀嚼，便能發現每一道都相當費工費時，著重在事前的準備工作。當天的菜色決定了之後，從醃漬、調製醬料、處理魚等，料理程序的99％以上都是廚房師傅們親力親為，手工繁複，毫不含糊。

以作為前菜的「小魚乾湯葉」為例，底下的小魚乾必須事先炒過、核桃也先經油炸過，然後加上麥芽糖、醬油等一起煮至入味，再搭配上日本進口的豆皮和當季盛產的海膽，由於海膽很新鮮，腥味全無，多層次的組合彼此相得益彰，鹹鹹甜甜的果然頗開胃。

把深海鱈魚的下巴先用京都聞名的白味噌醃過之後，烤成「銀鱈西京燒」，鱈魚下巴本身豐潤的膠質和油脂已經很誘人，又帶著白味噌鹹中帶甜的滋味，入口餘韻不絕，是很道地的京都吃法。

由於沒有菜單，到店裡很難指定要吃什麼「招牌菜」，不過有一些菜色因為較無季節的限制，只要當天供貨的材料夠鮮、夠優，就很有機會品嘗到。像是把牛筋先以味噌調過味之後，裹在片得薄薄的無骨牛小排裡，然後鋪在日本進口的朴葉上，以足夠的火侯使得牛筋和牛小排完全入味，並且與朴葉香氣完美融合的「牛肉朴葉燒」，上桌後再點火以木炭加熱。一口咬下，內部的牛筋非常軟嫩、入口即化，而牛小排仍帶著嚼勁，層次豐富，搭配著秋葵、炸過的菌菇絲等，口感濃郁卻不油膩，令人回味無窮。