壽司吧檯見真章-蓮波葉料亭 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／山姆〉

在天母大葉高島屋百貨斜對面的巷子裡，一幢雅致的雙層樓房，尚未推開大門，透過玻璃窗就可看見好幾位身著白衫、白帽的師傅們正在低頭忙著料理食物，畫面彷彿日劇中的鏡頭。

推開木門，只見不算大的空間裡，壽司吧檯占去相當大的面積，檯前的食客看似店裡的熟客，正和師傅一邊親切地互動，一邊悠閒地享受最即時呈現而出的美味。

已邁入第17個年頭的蓮波葉料亭，老闆兼料理長本身15歲即投入日本料理的烹飪工作，從學徒一路做起，根基紮實，不但廚藝精湛，也很有興趣、想法和理念，凡是品嘗過他手藝的親友都贊不絕口。在妻子和她的姊妹們的鼓勵之下，終於開了這家餐廳，並擷取妻子和姊妹們的名字尾字，命名為「蓮波葉」，組合起來不但恰巧有東瀛的fu，而且日語發音近似「連續都會很好」，一切就這樣水到渠成。

在料理長的觀念中，餐廳就是要提供客人一個乾淨、舒適的用餐環境，食材的品質和新鮮度等，都不過是最基本的要求；使用好的食材，是對客人的尊重。不考量成本高低、只看材料好不好。

在蓮波葉，壽司吧檯占很重要的地位，因為坐落在巷弄之中，幾乎沒什麼過路客，座上的饕家九成以上都是熟客；而另外不到一成的新面孔，也往往是老客人介紹來的。這些客人之中，大約有六、七成都喜歡交給師傅幫忙配菜；更「內行」的，就偏愛直接坐在吧檯前。

蓮波葉吧檯的料理，沒有菜單，吃得到什麼端視當天所進的魚獲而定，坐在吧檯可以清楚看見今天的食材新不新鮮、師傅的刀工如何，乃至於師傅處理魚的方式、師傅個人的衛生習慣等都一一看在眼底。所以蓮波葉對廚師的養成自有一套嚴謹的要求，包括儀容、整潔、刀工等，並懂得引導客人，能在適當的時候向客人提出最佳建議。所以在這裡，沒有廚師一換人料理就變味的問題；更何況每位師傅一待至少3、5年以上，很能夠接受客人臨場的挑戰。

至於吧檯以外的餐桌部分，就有每季固定的菜單了，基本上都是走傳統路線，即使是創新菜色，也植基於日本典型的烹調手法。以「海鮮烤蘋果」為例，是把蘋果鏤空之後，塞進以鮑魚、銀杏、鮮蝦、脆筍、雞肉丁、牛奶、蘋果汁等製成的內餡，這是料理長在富士山區所學來的菜色，但是基於台灣的氣候沒有日本冷，所以不放奶油，讓口味更加清爽，果然頗獲好評。