不只是廚師，也是魔法師-D+N innovacion鼎恩創意料理－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／山姆〉

一個「盆栽」端上桌，鬆軟的「泥土」上看得到各種綠色「植物」和紫色的「小花」，拿起旁邊的白色「水壺」慢慢澆水，沒想到原本有些頹廢的枝枒、葉片們彷彿重新獲得元氣，瞬間一個個挺直、綻放了起來，果然有如「成長的花園」〈Rising Garden〉。

位於信義計畫區、高檔餐廳新戰場的鼎恩創意料理〈D+N innovacion+〉，是去年10月才正式開幕的全新餐廳，然而主廚丹尼爾〈Daniel Negreira〉早就以高超的廚藝藉著El Toro西班牙餐廳在台灣闖出名號，並榮獲The Miele Guide 2010-2011評鑑為台灣地區最佳餐廳之一。某金融業的老闆讚賞他的烹調之餘，決定開設這家餐廳，聘請丹尼爾擔任主廚，甚至連店名「D+N innovacion+」也是直接援用他的姓名，可見對其倚重的程度。

來自西班牙西北方加利西亞〈Galicia〉地區的丹尼爾，在家鄉即曾獲得「2006年西班牙最傑出新秀主廚」等獎項，曾經在以「分子料理」聞名的米其林星級餐廳，包括El Bulli, Arzak, Mugaritz等歷練過，所以擅長拆解拼貼食物元素，以傳統西班牙烹調手法為基礎，添加新的概念，讓每道菜都令人留下深刻的印象。

例如前面提到的「成長的花園」，「泥土」其實是經過烘乾、脫水等處理過程的蘑菇；鋪底的白醬，則是打泡的馬茲卡彭乳酪；上面放一些蘆筍、結瓜、紅羅蔔、西芹和可食用的有機花卉，壺中裝的則是羅勒清湯，經過澆灌過程，整體食材產生特殊的物理變化，就產生魔術般的效果，是店裡最具代表性的經典菜色。

為了完整呈現D+N innovacion+創意料理的獨特性和前衛感，餐廳的裝潢同樣煞費苦心，耗時9個月才打造完成。聘請知名室內設計師劉榮祿操刀，以華麗流暢的線條、充滿動感的曲線，交織成有如銀河系般的超現實意境，讓不規則的秩序與動態融合、並存，使得用餐空間好像隨時在變化，和食物的風格互相呼應，串連成一場驚喜不斷的多重感官之旅。

鼎恩還有一間Krug Chef Table包廂，是法國頂級香檳Krug首度在台指定合作的對象，丹尼爾特別針對Krug香檳設計了一套專屬菜單，好讓美食與美酒相得益彰，目前亞洲地區僅有少數頂級餐廳〈例如香港的文華東方酒店〉提供這項尊寵服務。每場最多容納12人的包廂裡，含香檳的基本包廂費5萬元起跳，招待貴客頗有尊榮感。

作為前菜的「Tapas Plate」，包含了哈密瓜流漿球、虛偽魚卵和義式牛肝菌卡布其諾濃湯。流漿球用Bellota等級的伊比利火腿包裹住以哈密瓜製成的「蛋黃」，一口咬下，有爆漿的口感，鹹鹹的火腿融合甘甜的哈密瓜，滋味非常特別；而以假亂真的「魚卵」，其實是運用番茄的傑作，「看起來」和「吃起來」的落差，搭配鮭魚慕斯和添加了芥末的美乃茲，還真是趣味無窮；添加了義大利進口牛肝菌菇的卡布其諾濃湯，綿密中飄著獨特的香氣。

雖然標榜「分子料理」，但是丹尼爾不會玩過頭，他從西班牙古老食譜汲取養分，憑著多年的料理經驗，打破食物的國界、型式，無論是進口的食材、還是台灣本土豐饒的農產品、海鮮，每樣都可變換樣貌。在他眼中，食物的珍貴性不僅在食材本身的價值，更在這些背後可以發揮的原創性。所以他的創意比重不會壓過美味的中心主旨。味道好，也存在足夠的個人風格。