雍容華貴美之饗宴-牡丹園日本料理－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

走近位於台北101斜對面的牡丹園，馬路與大門之間還有一片廣闊的綠地，讓這個鬧區之中的餐廳感覺上也有了庭園環抱。踏入大門，迎面牆上數朵雍容華貴的牡丹花，歡迎賓客進入這視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等五感都能接收到極致享受的殿堂。

一手策劃、催生「牡丹園」的總經理楊雪貞，2004年決定在這信義計畫區開設一家日本料理餐廳時，就打算有別於傳統格局，打造一個優雅、大器而又時尚的天地。

她本身酷愛「花中之王」牡丹，原先構想餐廳裡至少要有一個廳以牡丹命名，後來發現牡丹的品種居然有800多種，所以決定整個餐廳都以牡丹為主題，每間包廂也都以牡丹命名，像是臥墨池、宮樣裝、魏紫等都是不同牡丹美麗的名字。

牡丹園佔地達350坪，室內多面牆上都看得到手繪牡丹花的身影，這些獨樹一格的花卉與書法，全部出自名畫家戚維義筆下。早在開幕之前，畫家本人連續三個月到這裡親自作畫，精心完成這些壁畫創作，也為餐廳主題畫下最美麗的詮釋。

牡丹園不但佔地寬，而且挑高達4.5公尺，裡裡外外垂掛著造型獨特的燈籠，果然既大器、又充滿時尚的設計感。周圍大量運用大片的玻璃牆，讓自然光可以透進來，上面並裝飾著一層鏤空的簾幕，既柔和了光線、又增添一股朦朧的美感。

牡丹園的食物，和它的裝潢比起來也毫不遜色。壽司吧檯上的海鮮琳瑯滿目，包括肥美的黑鮪魚、牡丹蝦、海膽、白蝦苗、金目鯛，甚至更稀有罕見的姬鱒、時不知鮭等。

牡丹園之所以能經常出現一些難得的海鮮種類，主要是因為餐廳夠大，滿座可達200人，而且經常座無虛席，所以食材的消費量夠，能夠大量地進貨。這些珍貴的食材，連從日本遠道而來的食客都大為驚訝、贊不絕口。所以一些大眾熟知檯面上的政商名流，幾乎都曾經是牡丹園的座上客，其中更不乏座上常客；店裡熟面孔的比率，高達6成以上。

牡丹園的烹調風格，和它的整體氣質相呼應，以傳統日本料理的食材與處理手法，延續日本料理的精神，並添加無國界的外貌呈現。既然引進的都是最上等的食材，就盡力把食物本身最美好的味道呈現出來。

例如握壽司，醋、飯、魚、肉的比例、調味拿捏到恰到好處，食客可以不必再沾任何調味料，就覺得好吃。由於店裡很多菜色都強調現點、現做，所以廚師陣容相當龐大，光是料理部就有25人，外場服務人員更多達35人，每位服務人員都在嚴格的專業訓練下，盡力感受客人當天用餐的心情、需求，提供最貼心的服務。

以進口的法國松露熬煮高湯，加上黑胡椒等適度調味，臨上桌前把個頭碩大的鮑魚放在其中烹煮，下面鋪著一片日本淮山，紙鍋下還隱藏著一塊火山石，食用過程中還能繼續保溫。鮑魚本身的鮮美與湯汁完美融合，連淮山也飽吸湯汁，此時手邊如果有白飯，拌著湯汁更是可口。如果把鮑魚換成魚翅，滋味同樣迷人，是老饕常客們的最愛之一。