四藝結合-燈燈庵日本料理－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

在高檔美食餐廳雲集的敦化南路巷弄中，去年秋天出現一家新餐廳，外表低調到讓人差一點找不到招牌和入口，但是餐點的味道卻在短短的幾個月內已經擄獲不少老饕的心，它就是「燈燈庵」日本料理。

所謂「燈燈庵」，是出自維摩經的無盡燈，取其「燈燈無盡、代代相傳」的意思。「燈燈庵」本是一家位於日本東京都秋留野市的日本料理，已有超過50年的歷史，當初主人在自家附近採收山上天然的食材做為料理來款待客人，每道菜都是母親親手烹調、以自製的味噌及隨處可得的山里野菜創造出簡單又十分爽口的佳餚，漸漸在當地建立口碑。後來逐步擴展，發展成為「日本黑茶屋餐飲集團」。

由國內多位在飯店管理領域頗有經驗和人脈的經營者所聯合投資的「香港宜諾管理顧問集團」，在經常訪日、並遍嘗超過40家傳統日本料理餐廳之後，發現「燈燈庵」擁有台灣餐飲界目前還吃不到的特色和味道，決定大力引進，作為宜諾管理顧問集團在台灣餐飲事業領域的創業作，好讓台灣食客有機會品嘗到與眾不同的傳統日本料理。

「燈燈庵」最重要的特色，就是「就地取材，以當季的食材，以自然雅樸的盛盤設計，開創出獨特而極致野趣的『自然流』日式風格」。這裡的料理結合茶藝、陶藝、花藝與廚藝，融合會席料理、懷石料理、燒烤料理與山野料理的形式與精神，並秉持「一期一會」的態度，期待每一位遠道而來的客人都會有終生難忘的美好用餐經驗，以高度成熟的烹調技術，匯集成融合自然與人文的美妙饗宴。

美好用餐經驗，以高度成熟的烹調技術，匯集成融合自然與人文的美妙饗宴。

為了忠實呈現日本燈燈庵的全盤面貌，台灣燈燈庵特別請不曾離開過東京的主廚遠到台北駐店，料理中80％以上承襲自日本傳統的基本料理作工，其餘則取材自台灣當令的食材，烹調成特有的絕妙滋味。燈燈庵第二代負責人高水謙二與料理長廣中新煇為了發掘新鮮有趣、富含在地精神的食材，從北到南跑遍所有鄉鎮，對於台灣食材的豐富性和多樣化極為印象深刻，像是鴨皮豐厚的宜蘭豪野鴨、東北角肉質鮮美的本土活龍蝦、花蓮的稻米、台東的飛魚等，都讓他們驚豔。

為了強調日本的真實原味，在高湯方面都嚴選來自日本北海道的昆布與四國的柴魚片，費工費時熬煮成口味清甜醇厚的高湯，大大提升每道料理的甘甜鮮美滋味；在醬料的選用上，堅持從日本進口，包括淡色醬油、味淋、多種口味的味噌以及不同含量的日本鹽等佐料，以確保最精湛的原汁原味。

料理長廣中新煇說：「上菜是有風景的，所以『過程』很重要。」上菜的每個過程像是表演，也像是一種儀式，他會在每道菜注入獨特的料理思維，讓客人充分感受主廚的用心與料理態度，在某些料理，主廚會親自桌邊為客人分菜、擺盤、解說，好讓食客領略每道菜餚引人入勝的豐富食趣。主廚利用當季的植物花卉，以其自然形體擺飾出在視覺上引人入勝的豐富畫面，讓用餐的過程中也添加了不少可看性。