品味正統江戶前壽司-野壽司－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

踏進野壽司，迎面就是別出心裁的壽司吧檯，貼心的平面式櫥窗設計，讓擺放在透明玻璃裡的眾多食材完全呈現在食客們眼前，種類、色澤、新鮮度一覽無遺，而這樣的設計，也無形中撤除了食客和大廚們之間的屏障，揮灑廚藝時的刀工、專注的表情一一展現，彼此溝通更無距離。

近10年前，「Room 18」餐飲集團有意開設一家日本料理餐廳，經常前往日本各大小餐廳探訪、取經，而當時日本東京的壽司名店「逸喜優」正好也有意來台灣發展，因緣際會下雙方一拍即合，積極合作籌畫，終於在7年多前開設了野壽司，是當時台北少見標榜正統江戶前風格的壽司屋。

野壽司沒有制式菜單，每天都是運用當天所進最新鮮的食材，視消費者的預算、偏好等需求，調配出合適的菜色，大致而言，每天的菜色都會有小幅更動、每季則會隨食材的換季而有大幅度的改變，大部分食物都經過合宜的調味，不需要任何沾醬即可食用。野壽司可說是開創台灣江戶前風格料理的先驅，也栽培了不少人才，像是目前魚道生、明壽司等店的大廚，都曾經在野壽司習藝有成，所以對台灣的壽司文化頗有影響力與貢獻。

之所以命名為「野」，便是凸顯店裡所使用的食材絕大部分皆是取自大自然，很少使用養殖的來源。為了貫徹東京逸喜優備受讚譽的傳統日本味，野壽司所使用的食材，盡可能都從日本直接進口，例如魚獲都是逸喜優的專職採購人員每天前往築地市場親自挑選，然後每2至3天固定空運到台灣來，所以在野壽司往往可以吃到一些台灣比較難得一見的魚類、海鮮；而且生魚片的處理過程都以整片的北海道瀝石昆布先醃過，這種昂貴的昆布對魚類有神奇的提味作用，所以處理出來的生魚片分外鮮美、好吃。

除了魚獲外，店裡所使用的米、海苔、柴魚等食材，也都是從日本進口，醬油、配料等都是自家廚房裡獨家調配。當家的主廚，都是從東京逸喜優調派而來，像是目前的主廚橋本和弘，擁有超過10年的刀工經驗，已是第三任派駐主廚；就連吧檯設計、室內裝潢等，也都力求和東京店風格一致，好讓食客從味覺、視覺、感覺整體沉浸在純然的「江戶前」風情。