〈本文圖片提供／山姆〉
走到濟南路三段18號的建築前，卻看不到有類似餐廳大門的蹤跡，尋尋覓覓，才發現建築左側有條小走道，果然有扇很小的門，石板上若有似無地刻著「四知堂」三個字，如果不是刻意尋找、或是早就來過的熟客，應該很難發現這裡居然隱藏著一家風格獨特的餐廳。
四知堂基本上是一間中餐廳，但是所有的菜色皆用橄欖油烹調，更酷的是把一些我們日常熟悉的食材，以出人意表的方式組合在一起，居然呈現出與眾不同又非常調和的好味道，讓吃的人每一口都有驚喜。
以看起來最簡單的沙拉為例，不能稱作「生菜」沙拉，因為盤子裡琳瑯滿目的蔬菜，其實都有經過攝氏65度低溫先略烤過，所以去除了青澀的味道，但是仍保留清脆的口感，搭配從義大利進口的橄欖油和紅酒醋調製的醬汁，分外甘美開胃，而且吃到底下，發現居然還鋪著一層醉雞，肉質Q彈，中西合璧的層次更加豐富了起來。
四知堂的老闆陳超文本身是一位流行音樂界頗知名的唱片製作人，曾經成功打造楊乃文、張震嶽、陳綺貞等風格鮮明的歌手；由於自己愛吃也懂吃，所以先後開過不少餐廳。有鑑於橄欖油對人體好處多多，然而一般人對橄欖油的印象是不適合用來烹調，所以陳超文決定開設這家餐廳，直接示範橄欖油絕對可以烹調出好菜。
基於一貫對品質高度要求的個性，四知堂對食材的挑選非常講究，橄欖油、紅酒醋等皆由義大利、西班牙等歐洲國家引進，調味鹽必用海鹽，豬必用黑豬肉等。有專業的採購人員遍訪各大市場尋找優質的供應商，當季的食材每天新鮮直運。由於只選用當季的食材，所以菜單的更新相當頻繁，大約1至1個半月左右就會更換一次菜單。店裡也有專業的研發人員，不斷研究創新組合的菜色，加上老闆自己是懂烹飪的老饕，又經常有機會踏足世界各地，創意來源自然源源不絕。
把芙蓉豆腐、蛋、馬玲薯丁、番茄等打成蛋汁，然後倒進平底鍋裡以慢火開始烘烤，烤的過程中必須不斷地轉動鍋子，達5分鐘左右，好讓蛋液均勻受熱，逐漸轉變成色澤金黃的烘蛋，上桌前再灑上一些茴香。看起來像蛋糕一樣，入口的時候軟嫩香濃，不少人以為裡面放了乳酪。由於轉鍋的過程相當費手勁，四知堂曾打算取消這道菜，但是因為實在太受歡迎了，欲罷不能。
像是「花生黃酒豬腳」就是陳超文有一次在上海無意中發現的，覺得美味，便又買回來仔細研究。把花生和豬腳分別處理，運用一些小技巧讓兩者不必燉很久就可以很入味，而且口感軟嫩，上桌前再擺上一片檸檬葉，食用之前才放進湯汁裡，葉片就會散發出檸檬的香氣，讓豬腳不油不膩，分外爽口。
四知堂所在的這幢建築物本身，是建築大師王大閎於1964年所建的，清水模牆、大面積的落地玻璃，在現代看來是時尚的極簡風，而在近50年前更是前衛的概念。房子的兩面外側，保留了一條小小的走道，正好植花蒔草，讓整體環境顯得生氣蓬勃、綠意盎然。
配合老屋耐人尋味的氣質，店裡擺設的家具飾品也大量運用一些使用過的、生活化的骨董，像是原木製的桌椅櫥櫃、來自西班牙的早期收銀機、撥號電話機等，把餐廳妝點得復古又充滿書香，視覺趣味十足。就連牆壁上懸掛著的眾多袋子，都很有特色，而這些袋子也是可以出售的商品。
地址：台北市濟南路三段18號
電話：(02)8771-9191
營業時間：午餐11:30~14:30，晚餐17:30~21:30，周一休
價格：每人平均消費500元以上。
〈本文原刊於《貿易》月刊第253期〉
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