當季漁獲與水果的創作舞台-逸鮮棧 Fresh Station－蒙娜麗莎的傻笑

(本文圖片提供/吳金石)

在忠孝東路與逸仙路交會處的巷子裡，有一間不小的店面，連店名都不甚顯眼，只見偌大的玻璃牆裡隱約可看到中央是個開放式的廚房，好幾位穿著整齊的日本料理師傅正在忙著手中的工作，廚房的一側有一片頗佔面積的水果牆，其他面則被壽司吧檯所包圍，每到用餐時間，壽司吧檯幾乎座無虛席，這就是開業3年卓然有成的逸鮮棧。

逸鮮棧的經營者是好幾位志同道合的年輕人，包括廚師和專業經理人，曾經同在台北一家頗具知名度的懷石料理餐廳接受歷練，也把餐廳經營得有聲有色，更曾把觸角拓展至上海、美國等地，成功地開辦了5家頂級餐廳；然而在資方接手原公司的管理業務後，這幾位年輕人為了追求一貫的經營理念，決定自行創業，於是在2010年成立了「大盈若沖餐飲有限公司」，並開設了逸鮮棧，企圖建立一個師傅們可以盡情發揮的平台，繼續追求精益求精的美食真諦。

起名「逸鮮棧」，清楚標榜以「新鮮、當季食材」為重心，有鑑於台灣本土生產的水果囊括亞熱帶、熱帶、溫帶等，種類齊全，價格和生魚片比起來又相對便宜，所以在日式壽司吧檯之外又開闢了一條以水果為主的料理主軸，好讓不愛吃生魚片的食客們也踴躍上門嘗鮮。

為了獲致最優質的海產資源，逸鮮棧除了從日本的東京、京都、北海道各地進口生鮮食材外，更自備一輛專業的冷藏車，每周好幾天會由包含廚師在內的採購團隊前往台灣各地的海港，親自挑選漁獲，不透過魚販，不但能在第一線挑到第一手的好東西，容易掌握到特殊食材，而且買好後直接送進冷藏，全程確保新鮮度。此外，不透過魚販，成本得以降低，可以直接回饋給食客，所以客人可以用更實惠的價格吃到最優質的生魚壽司。

這樣的採購過程雖然辛苦，卻展現出無比的誠意。

餐廳備有固定的菜單，以套餐為主，不同名稱的套餐會有不同的菜式組合；但即使是同樣名稱的套餐，也會隨著每天所進食材的不同而有所變化。逸鮮棧創辦人盧炳勳表示，開業至今，熟客的比率高達八成以上，有位客人最高紀錄在1個月內光臨超過20次，還曾有一位客人連續9天持續報到；但是即使他9天都點同樣的套餐，每天仍吃到不同的菜色，保證吃不膩。

逸鮮棧在內部裝潢上，也看得出多所用心。運用水泥、石磚、不鏽鋼、玻璃、水泥板等原始的建材，自然地呈現出材質應有的銀、灰色調；省卻繁雜的裝飾，由十餘種當季水果整齊堆疊而成的水果牆，色彩繽紛，讓人一進門眼光就不自覺地被吸引住；透明的動線、寬敞的通道，讓整體空間倍覺開闊。

圍繞著中島廚房的銀鐵長吧，是有別於坊間壽司吧檯的全新創作，除了採用台灣首見的霧面不鏽鋼取代常見的檜木或人造石材外，更大膽地將所有隔絕在賓客與主廚之間的屏障去除，讓坐在壽司吧檯前的食客可更一覽無遺地欣賞師傅們流暢的料理創作過程，並增進雙方親切地互動。吧檯的座位數將近30個，可說是台北市座位最多的壽司吧，更難得的是經常滿座，比普通餐桌還搶手。