江浙廚房與點心廚房競技-點水樓－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

通常提起小籠包，很多人的直覺反應就是：「鼎泰豐！」但是在2012年的一項美食評比中，點水樓的小籠包竟然異軍突起、超越鼎泰豐勇奪冠軍，點水樓的實力果然不容小覷！

點水樓的小籠包個頭精巧，一口一個剛剛好，不但皮薄餡豐，更包容著鮮美的湯汁。品嘗時建議「輕輕夾、左右晃、匙接包、先品湯、後品餡」，最能領略它完美呈現的滋味。

小籠包的內餡除了原味外，還有九層塔、蟹黃、松露、XO醬、翡翠等眾多口味可供選擇。無論是九層塔、松露或XO醬，一入口自然明白它獨特的風味；翡翠是以澎湖絲瓜和劍蝦仁為主角，頗具巧思；而蟹黃不但是以人力從新鮮螃蟹慢慢挑出肉來，而且為了維持肉的鮮度，工作人員必須在攝氏18度的低溫室內進行處理，既費工、又設想周到，美味著實是多重努力的成果。

點水樓的王牌，又豈止小籠包而已。招牌的西湖醋魚，指定選用來自石門水庫的草魚，每隻重達4到5斤，而且要求供應商在送往餐廳前一定要讓牠們先在乾淨的水域優游幾天，進行「吐沙」的過程，送到餐廳後又在廚房特別設置的魚缸裡再養殖3天以上，確保已完全去除土味，然後現點現做，不但肉質分外鮮美，搭配主廚特調的醬汁，更是讓老饕們讚不絕口。

點水樓的牛肉麵同樣令人眼睛為之一亮。以牛小骨、牛碎筋加上大量蔬菜和一些辛香料等一起熬煮湯底，一熬往往就是一整天，口味分外清甜；半筋半肉，筋是選用來自澳洲的牛筋，肉是美國的牛腱心，充分的火候讓筋與肉特別柔嫩、幾乎入口即化，再搭配南僑集團專業生產的刀削麵，呈現和我們所普遍認知的牛肉麵不太一樣的口感，較清淡卻餘韻無窮。

點水樓的重要推手，就是南僑集團的董事長陳飛龍，他對美食的執著眾所皆知，而他小時後又在上海成長，所以一直想打造一個心目中理想的江浙料理餐廳；有鑑於臺灣的江浙料理有的主攻餐宴、有的主攻點心類，罕見雙線齊頭並進的，於是在他主導經營之後，大刀闊斧地在同一間餐廳裡設置兩組烹調團隊，把江浙廚房和點心廚房分開來，各自在專業領域上卯足全力，讓食客來到點水樓既可以吃到道地的江浙菜、也可以大啖好吃的點心。

點水樓一貫的準則，就是運用臺灣新鮮、在地的食材，以傳統江浙菜的方式烹調出引人食指大動的佳餚。陳飛龍雖然沒有事必躬親，但是每道菜一定都親自試吃過，能留在菜單上的，一定是主廚用心鑽研、經過他點頭滿意的成果。

精選溫體黑毛豬的五花肉，肥瘦相間、比例恰到好處，加入冰糖、油膏、黃酒、紅米等，經過長時間燉煮，完成的點水烤方看起來就像故宮三寶之一的肉形石一般，晶瑩剔透，配上些許青菜、放入荷葉夾一起入口，果如美食專家所評的「肥而不膩，瘦而不柴」，令人回味再三。

點水樓目前已有5個據點，每個分店的營業時間和設計風格隨著所在地點而略有不同。像是位於南京東路的旗艦店就走氣質路線，桌椅、擺飾充滿了江南的庭園風情，公共區域的座椅還設計成「美人靠」，傳統也成了創意的來源；這裡的供餐方式以桌菜為主，獨立包廂的需求較高，大量運用毛玻璃隔間，玻璃上印著優美書法的古詩詞，更添雅致。而坐落於工業區的桃園店，風雅之餘則刻意保留一些廠區的樸實感，供餐方式也以套餐較普遍。