(本文圖片提供/吳金石)
位於民生東路三段一條狹窄的巷弄之中，以木質打造的店面裝飾著布簾和好幾支清酒瓶，繩子上還掛著一串串狀似曬乾的蔬果，果然很像來到了日本的鄉間一般；踏入店門，小巧的空間裡仍是以木頭為主要裝潢建材，擺設著更多珍貴清酒和一些懷舊小物，入口處兩口大飯鍋更是讓人直覺得暖意上心頭，這就是開業已6年的山治日本鄉下料理店。
山治的店主杜明憲本人從18歲就開始學習日本料理，也曾經有機會親赴日本學習廚藝好幾年，經常跟著師傅到市場去，聆聽師傅對各項食材的分析、見解。從學習的過程中，他深刻領略到「食材」才是所有烹調的根本，廚師應該根據手中現有的食材去做菜、而不是根據食譜去做菜。
因為即使是相同的食材，也會因為當下的嫩度、新鮮度、數量等差異而影響到料理最終的呈現，所以烹調者應該具備的能力是累積出對各種食材的經驗與了解，然後因材制宜、隨機應變，製作出當下所能組合出最美味的佳餚。
所以，杜明憲的做菜原則是「有什麼，做什麼」，利用當季盛產、品質最優的食材，經過簡單的調味，凸顯出食材本身的鮮甜。
例如秋冬特別肥美多膏的螃蟹，肉質本身不需過多調味，已夠鮮美，再搭配以手工製作的芝麻豆腐，兩種極端的滋味彼此調和：豆腐增添了份海味、螃蟹也多了些溫潤；互相幫襯，美味加倍。
喜知次魚號稱是日本深海的紅寶石，因為捕捉不易而稀少珍貴，肉質豐腴細緻，非常適合以醬油、味醂、清酒等簡單調味後，先蒸後悶，烹調至外面脆脆地、裡面軟軟香香地，一端上桌就引人食指大動。
把個頭大小適中的鯛魚頭，加上醬油、味醂、清酒等簡單調味，以小火慢慢熬煮，直到鯛魚頭把醬汁完全吸收，吃起來鹹香甘甜、滋味十足。這道菜首重火候的精準拿捏：火候若不夠時魚頭無法入味；火候一旦過頭則口感會乾乾的。非常能吃出師傅掌握烹調的功力。
簡單地把肉片擺放在材質特殊的石板上，讓石板的熱度把肉汁鎖在肉片裡，僅以少許鹽巴調味，單純地享受烤至適度的肉片原汁原味。
山治沒有固定菜單，而是透過預約的方式，先了解食客們的飲食偏好：喜歡吃什麼、不喜歡吃什麼、每個人的消費預算以及正確人數等，然後再依據當天所進的食材，為食客調配出合適的套餐組合。
山治的整體風格雖然泛指日本鄉野的家常菜，大致上比較承襲自東北地區，主菜也以海味為要角。由於杜明憲在經營這家小店的同時，也從事日本食材的進口貿易，定期從日本進口各式各樣的食材，所以儘管山治的規模不大，仍然能以合宜的成本挑選到優質的食材來源。
營業6年多以來，山治已吸引不少固定的忠實客戶，尤其因為曾經有來自香港的饕客光臨過之後，大加讚賞，在香港口碑相傳，所以店裡經常可以看到遠從香港慕名而來的食客，實屬不易。
用心烹調的美味、面對面的親切服務、溫馨的鄉下氣氛，應是山治的魅力來源。除此之外，杜明憲還有一項堅持，就是店裡除了白飯、麵類外，都不接受打包外帶，因為無論是什麼料理，絕對都是現吃才美味，打包之後一旦經過二次加工，怎麼樣都不會好吃。所以既然到了山治享受美食，就請坐下來一道道細細品嘗，一定能吃出店主兼料理長處理食材的認真、用心。
(本文原刊於《貿易》月刊)
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