真材實料細品味-雫Shizuku壽司割烹 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

在南京東路三段的一個小巷子裡，去年又出現了一家日本料理，陌生的中文字「雫」教人不知該怎麼念，乾脆直接念它的日文名「Shizuku」，儘管名字如此不平易近人，但是每到用餐時間裡面仍然高朋滿座，而且8、9成的食客都是經常光顧的老饕，讓人對這間標榜「壽司、割烹」路線的日本料理刮目相看。

原來，「雫」念作「ㄋㄚˊ」，在日文裡是「雨滴」的意思。店裡的兩位主要投資人是另一家已經頗具知名度的「櫻上水˙壽司」的主廚，因為廚藝受到肯定與歡迎，決定再開一家以日本進口食材和活海產為主要特色的餐廳，和原有的櫻上水˙壽司攻占不同的市場定位，雫Shizuku因此成立。

雫Shizuku創立之初，不巧遇上日本東北發生大地震，當時國人普遍籠罩在「恐輻射」的情緒中，絕大多數的日本料理餐廳對於食材取得的問題都相當頭痛，新開幕的雫Shizuku也只好改弦易轍，稍微修改食材取得方向，以臺灣本地捕獲的活海產取代從日本進口的海鮮，不變的是一定選用高品質、當季盛產的活海產，再運用高超的廚藝轉變成一道道桌上珍饈。

如今事過境遷，日本進口食材已獲得有效的把關，雫Shizuku早已回歸原來的定位，日本進口食材和臺灣當令的活海產都是牢牢繫住食客的要角。

兩位主廚看起來相當年輕，但皆已進入專業領域多年，曾在「新都里」等多家經典日本料理習藝多年，基本工夫紮實，本著傳統日式烹調手法，偶爾添加一些創意變化。最主要的是有鑒於高檔的食材本身就具有獨特的口感與鮮嫩，所以原則上盡量不進行過度的調味，以適當的手法去凸顯食材原有的味道與嫩度。

像是招牌的握壽司，就都挑選當季盛產的海鮮，包括蝦、魚卵、海膽等，每一口咬下，都彷彿入口即化，海產本身的鮮度、甜度盈滿口中，完全不需要多餘調味料的干擾。還有美國極黑牛，煎至適當的熟度，油脂跟嫩度恰到好處，再搭配一些山藥泥，立刻「東瀛」了起來，而且山藥泥與肉質互相調和，多了一層滑溜的口感，更加齒頰生津。至於乾煎活鮑，是把個頭碩大的生鮮鮑魚現場煎熟，品質與火候立即驗證。