不只是麻辣而已- 皇城老媽四川家庭料理 @ 蒙娜麗莎的傻笑

(本文圖片提供/吳金石)

鼎鼎大名的「蒼蠅頭」端上桌，這道簡單由韭菜頭、絞肉、豆豉加上朝天椒、米酒、糖等炒出來的一小盤菜，看起來平凡無奇，但是吃起來不但有肉末與豆豉的鹹香，更摻雜著韭菜特有的氣味與嚼感，整體滋味十足，讓人不知不覺又多添了一碗飯。

即使因為加了朝天椒一起炒，所以辣勁十足，但是因為口味太好了，連平常不太敢吃辣的人也忍不住再挾一口。

這道菜的源起，據說是皇城老媽川菜館的老闆鄭文強在創業之初，因為捨不得把修齊的韭菜頭就這樣丟掉，於是廢物利用變化出一道料理，當作員工用餐的配菜之一，沒想到吃過的人反應出奇地好，老闆才決定把它放進正式的菜單裡，因為黑黑的豆豉看起來頗像蒼蠅頭，所以有了這樣特殊的名號。因此皇城老媽川菜館號稱為「蒼蠅頭的創始店」。

皇城老媽川菜館的老闆本身是四川人，曾經特地前往四川學習廚藝，學成後在1988年開創了這家皇城老媽川菜館，由於廚藝精湛、口味道地，成為台北相當具有代表性的川菜館之一。

餐廳的規模雖然不大，室內也沒有豪華的裝潢，但是多年來累積的口碑就是最佳的宣傳利器；再加上地理位置非常靠近華視，所以經常有演藝人員就近前往用餐。在這裡享受美食的同時，很可能發現旁邊坐著似曾相識的明星，也算是另類的意外收穫。

整體而言，皇城老媽的調味手法並不複雜，但是因為所運用的辛香料種類眾多，例如光是花椒的種類就多達3種，乾辣椒更是有燈籠椒、小米椒、朝天椒等琳瑯滿目，針對不同的菜色，會有不同的麻辣調味方式，在經驗豐富的大廚巧妙搭配下，入口後層次豐富，一層層展現出來，彷彿經過複雜的處理程序似的，而不是只有麻、辣而已，因此對嗜辣一族分外有魅力，就連不愛吃辣的人也有可能被吸引。至於辣度，可以視食客的喜好度，再做個別的微調。