來自北印度的家鄉味 - 香料屋印度料理 @ 蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

走進天母東路的巷子裡，如果不是刻意尋找，「香料屋」不算明顯的招牌很容易不小心就錯過；但是累積了12年的口碑，會找上門的食客幾乎不是忠實主顧、就是特地慕名而來，所以店家似乎不太擔心這個問題。

香料屋的老闆兼主廚熊懌騰本身是印度華僑，在加爾各答出生、長大，對印度料理從小就耳濡目染，頗有興趣和天分。後來到了臺北，在天母從事吧檯工作，老闆請朋友吃飯時偶爾也會麻煩他露兩手，凡是吃過他的料理的人都讚不絕口，極力慫恿他開一家餐廳，所以2002年他終於開創了這家香料屋。

當年，印度料理在臺北還不算常見，然而自從香料屋出現之後，受到矚目與歡迎，連帶地吸引其他人也紛紛在附近開起印度料理餐廳；直至這幾年，印度料理愈來愈普遍，香料屋對於風氣之帶動可說是功不可沒。

香料屋以盡力忠實地呈現北印度的生活飲食為主，北印度人烹調時經常運用到牛奶、蛋、優格等材料，其中優格因為所含的獨特成分可以使得肉質軟化、吃起來特別嫩，帶點天然的酸味又可以增進肉的美味，所以在處理肉類時佔舉足輕重的地位。

例如炭烤大蝦，是把生鮮的大蝦先以優格、檸檬、多種香料等醃漬至入味，然後放進印度式的烤箱「坦都里」(Tandoori)裡燒烤，經過優格作用的大蝦肉質紮實而仍然多汁，甘甜之餘還增加了香料的香氣；再沾上以酸子、辣椒粉、棕櫚糖等調製出來的沾醬，吃起來酸酸甜甜的，果然引人食指大動。

還有阿瓦迪羊肉咖哩，是把優格、印度奶油、多種香料、炸過的洋蔥、番紅花等和羊膝一起慢火燉煮，在適當的火候掌握下，羊膝入口軟嫩多汁，而且幾乎沒有什麼羊騷味，頗受偏愛羊肉者歡迎。吃的時候建議搭配印度烤餅，撕成小片沾著阿瓦迪羊肉咖哩的醬汁，更是保證胃口大開。

雞腿先以優格、檸檬、多種香料等醃漬，放置4到8小時待配料完全入味後，才放進烤箱「坦都里」燒烤，烤至雞腿呈火紅色，相當誘人，顏色是因為加了喀什米爾紅辣椒之故，很紅，但是一點都不辣；吃起來肉質頗嫩，不但飄散著綜合香料的香氣，還有微微的焦香味，難怪老闆相當引以為傲地說有老饕主顧不吝稱讚：這是他在臺灣吃過最好吃的雞腿。

為了完美呈現道地的印度風味，所有香料、調味品等都專程從印度進口；烤餅包括原味、堅果、奶油、洋蔥、起司、蒜味等，口味選擇眾多，並且現點現烤，所以通常要等一下，必能吃到又香又Q的烤餅。

熊懌騰表示，各家印度料理口味的差異，主要還是掌握在主廚調味的功力。他使用香料相當大膽、豪氣，所以口味較重，更貼近北印度傳統的菜餚。開業這些年來，餐廳陸續培養了不少優秀的廚師，不過在調配香料方面熊懌騰仍堅持親力親為，以確保香氣的穩定度。

香料屋的規模並不大，只有10張桌子，目前整體裝潢以黑色與金色為主調，透著神祕的尊貴感和異國情調。熊懌騰表示餐廳雖已經營超過10年，但是由於內部經常會換換壁紙、更新一下，所以初訪的客人往往以為是間新餐廳，而即使是忠實常客，也常常覺得耳目一新，隨時保有新鮮感。也由於桌數不多，很容易客滿，用餐前最好事先預約。