緬滇泰越美味盡現- 泰亞美食館－蒙娜麗莎的傻笑

〈本文圖片提供／吳金石〉

坐落於台北市最繁華的地段之一，踏入泰亞美食館，迎面柚木打造的門面、涼亭就讓人覺得情緒沉靜了下來，彷彿是藏在都市叢林裡的一座泰式小庭園，成功地營造出閒適的氣氛。

早在15年前，泰亞美食館就出現在復興北路、民生東路一帶的小巷子裡，大約兩年後由現任的店主Sammi接手，持續經營十餘年，累積了相當的經驗與客群。2013年，Sammi在仁愛路四段發現了一個獨立的小天地，雖然屬於大樓的地下室，但自成一個出入口、廁所放置在建築外側、內部空間廣闊，可以分區規劃出分明的動線，於是承租下來，整體規劃成Sammi心目中理想的樣子，成為第二個據點。近期在各方考量下，乾脆把創始店結束，全心經營這個鬧中取靜的美食天地。

名為「泰亞」，這裡除了提供大家普遍熟悉的泰國料理外，還有來自緬甸、雲南、越南等地的道地風味佳餚。Sammi本身是緬甸華僑，有個相當會做料理的母親，從小薰陶之下對食物的味道頗具見解；在她的觀念裡，任何食物只要新鮮，就成功了一半，所以泰亞美食館堅持採用當季的新鮮食材，以火候來提出食材本身的甜度，所以能不加味精、雞粉等添加物時都盡量免除，以時間、工夫來獲取食物的美味。

以來自雲南的紅燒茄汁獅子頭為例，紅色的湯汁是用純正的番茄去熬煮出來的，所以味道特別濃郁，絕非利用現成的番茄汁或番茄醬所能比擬；所有菜色裡的酸味，都是運用新鮮檸檬所榨取出來的，而非罐頭成品；如果想喝雞湯類，食客一定要耐心等候45分鐘以上，因為雞湯都堅持現燉，絕不馬虎。

以雞骨、排骨等慢慢熬煮的高湯為底，然後擺上芥菜、皮蛋、蛋捲、山藥、蘿蔔、芋頭等食材一層一層鋪上去，然後再繼續燉煮，這道來自雲南的「鍋子菜」是當地著名的年菜，近似我們熟悉的佛跳牆，因為內容豐盛，也是達官貴人才請得起的體面宴客菜，據說雍正皇帝當年亟需倚重年羹堯的時候，特別吩咐準備了這道菜來宴請年羹堯，這道菜尊貴的地位不難想見。不過由於夏天沒有芥菜，會以其它菜取代；也因為熬煮費時，必須預約才吃得到。

泰亞美食館除了用心鑽研每道菜色，使其保有緬甸、雲南、泰國、越南等各地獨特的風味外，也會嘗試不同的烹調手法，好讓食物的口感更棒。像是泰國菜裡最受歡迎的「冬央功」--亦即酸辣蝦湯，美味則美味矣，但是傳統的冬央功通常把整隻蝦子都煮得熟透透，毫無口感可言，所以泰亞特地把湯和蝦分別處理，蝦頭仍拿去熬湯，而蝦身則保持生鮮，要吃的時候自己涮一涮再入口，既喝得到又酸又辣又香的湯頭，還可以吃到仍有甜度和Q度的蝦子，可謂美味加倍。

此外，傳統的緬甸菜和雲南菜比較重油、重鹹，泰亞已適度地減輕油與鹽的量，好讓佳餚更符合臺灣人的口味，也更符合現代人健康的需求。

雖然都是屬於酸辣領軍的菜系，但是彼此仍同中有異，例如緬甸菜以炸、烤居多，因為受印度影響，香料用得更重。Sammi指出，由於泰國菜的名氣大，通常初次光臨的食客們都偏愛點泰國菜色，但是多光臨幾次後，會更愛這裡的緬甸菜、雲南菜。尤其這兩種菜系因為烹調手法之故，即使涼了也好吃；有些菜還耐回鍋，愈回鍋愈好吃，真正耐人尋味。

如果你是酸辣菜系的愛好者，不妨前往泰亞美食館，試試有些不一樣的冬央功，或是香料多重的緬北包鱈魚、或是越南特有的生蝦沙拉捲、透抽捲等，每一道都能令你回味無窮。